Gabrielle me connait bien et quand je lui demande votre qu’elle souhaite comme gateau Afin de le anniversaire, je sais qu’elle va choisir 1 dessert que je n’ai pas encore fait car, tel cette dernii?re le devoile avec votre petit sourire : « ce qui te donne un projet et je sais que tu aimes ca».

Du coup, que nous fetions le anniversaire a domicile ou a l’exterieur, je ne deroge gui?re a la tradition.

Pour ses 20 ans (oui je sais, c’est dingue !) nous avons choisi ensemble un Opera mais jamais l’Opera traditionnelle que l’on degote dan nos patisseries, celui revisite dans l’encyclopedie du caramel Valrhona.

J’ai suivi la recette a la lettre, enfin limite car j’ai diminue la taille du gateau avec deux (17*24 au lieu de 34*24) en gardant la meme moult garniture, en diminuant par deux la moult sirop et de glacage et en doublant la quantite du biscuit Joconde (il y a alors des restes) car voyez-vous, coupez un gateau en trois dans l’epaisseur quand il a un cote de 30 cm, ce n’est jamais ma tasse de the.

Verdict

Je comprends pourquoi ce genre de gateau coute votre qu’il coute dans les patisseries puisqu’il ne se prepare pas en 5 minutes.

Le mien est plus epais que nos gateaux du commerce mais jamais ec?urant vraiment car la traditionnelle creme au beurre et Notre ganache sont remplaces avec un cremeux au chocolat et une ganache montee au cafe. Ca donne une impression de legerete tres rejouissant, la gateau est tres aerien.

J’ai meme fera un glacage qui certes n’est pas aussi lisse que celui de la photo mais pour une toute premiere fois, ce n’est pas trop en gali?re.

Je vous conseille de preparer deux gateaux, sachant que la congelation est de toute facon obligatoire Afin de pouvoir appliquer le glacage. Cela vous fera moins de boulot la prochaine fois.

Note a moi-meme : j’ai adore le biscuit Joconde, base traditionnelle du gateau opera et j’imagine qu’il peut faire une tres belle base pour un gateau roule. A tester en mois qui viennent.

Ce gateau devra passer bien une nuit au congelateur, commencez donc la veille au prochainement, sachant qu’il faut compter 2,3 heures au frais concernant le decongeler.

Photo prise avec mon iphone au feu de l’action .

Gateau Opera

Ustensiles

J’ai utilise 1 plaque flexipat de chez Demarle de 35*25 cm (plaque en silicone avec votre petit rebord) et un cadre en metal de 17*24 cm. Mon flexipat me permet donc d’effectuer 2 fonds de biscuit. Il semble que le flexipat est devenu Flexipan plat dans leur catalogue.J’ai egalement utilise 1 ruban de rhodoid afin de demouler l’Opera sans probleme et d’avoir des bords pas trop moches, 1 thermo sonde de cuisson, 1 spatule coudee, outil magique quand vous faites ce type de dessert (voir photo) et 1 pinceau

Ingredients Afin de 10 a 12 personnes, sans probleme, voire 14

Biscuit Joconde cacao

J’ai multiplie nos quantites par deux que j’ai fera cuire en 2 fois concernant ma plaque en silicone, ce qui m’a donne 4 rectangles, soit 1 rectangle de trop que vous pouvez congeler ou garder Afin de un nouvelle dessert

4 ?ufs130 g de poudre d’amandes130 g de sucre glace6 blancs d’?ufs50 g de sucre50 g de farine40 g de cacao amer50 g de beurre

Ganache montee caramel blanc sirop

100 g (10 cl) de cafe expresso140 g de chocolat blanc de couverture220 g (22 cl) de creme liquide entiere

Cremeux caramel noir

110 g de chocolat noir2 jaunes d’?ufs (45 g)20 g de sucre110 g (11 cl) de lait entier110 g (11 cl) de creme liquide

Sirop Afin de imbiber le biscuit

132 g (13,2 cl) de cafe expresso17 g de sucre

Glacage

6 g de gelatine (feuilles)50 g d’eau (5 cl)85 g de sucre37,5 g de cacao amer45 g (4,5 cl) de creme liquide entiere

+ petites billes craquantes au chocolat

Comment proceder ?

Commencez via preparer la ganache et le cremeux qui doivent reposer 3 heures au frais.

Ganache montee chocolat blanc cafe

Faites fondre le caramel blanc, preparez le cafe puis versez-le beaucoup chaud via le caramel blanc, en trois fois, en melangeant a chaque ajout a l’aide d’une maryse.Le melange doit etre lisse et brillant.Ajoutez la creme, recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Cremeux caramel noir

Faites fondre le chocolat noir.Dans un bol, melangez les jaunes et le sucre, jusqu’a votre que le melange blanchisse.Versez dans une casserole avec le lait et la creme.Faites cuire comme une creme anglaise, a feu doux, en melangeant, jusqu’a ce que le melange soit entre 82°C et 84°C.Versez 1/3 de cette creme concernant le chocolat fondu et melangez energiquement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le second tiers puis le soir en melangeant a chaque ajout.Recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Biscuit Joconde

Prechauffez votre four a 200 °C.Fouettez nos ?ufs, la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 10 minutes, jusqu’a ce que le melange ait monte.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit a petit.Ajoutez 1/4 des blancs au melange precedent et melangez.Tamisez J’ai farine et le cacao au-dessus de la chance et melangez delicatement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le demeure des blancs alternativement avec le beurre fondu et incorporez-les a l’aide de ce maryse.Versez Notre moitie de la pate a biscuit sur le Flexipat, lissez avec une spatule (coudee, c’est mieux) et enfournez Afin de 6 minutes.Demoulez sur une echelle, versez le est de pate dans le Flexipat et faites cuire cette fois 5 minutes, sachant que le moule est deja chaud.

Sirop pour imbiber